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舌尖上的非遗——阿拉善烤全羊
阿拉善新闻网     21-04-26 11:41    打印本页     来源:阿拉善日报

    阿拉善烤全羊是阿拉善地区特有的美味佳肴,早在300多年前就已成为阿拉善王府宴席上的珍品。它是在蒙古族旧有的烤羊技艺基础上发展而来的,是游牧民族思维与智慧的产物,是蒙古人餐中至尊,是中华饮食文化的艺术品。它的烤制技艺讲究,吃法具有浓郁的民族和地方特色。2008年,阿拉善烤全羊制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

    蒙古民族食肉的历史久远,且多为绵羊。《蒙古秘史》提供了早期蒙古人喜欢食用烤肉的资料(《蒙古秘史》十二节和二百节)。蒙古民族自古就有宰杀小牛犊或绵羊招待贵客的习俗。将宰杀的小牛犊、羊只烫毛,再配调料后用煮、蒸、烤等方法制作后大摆宴席,叫“诈马宴”。通常认为烤全羊就是蒙古民族传统“诈马”的近、现代形式。相传烤全羊工艺是清康熙年间,阿拉善第一代王爷和罗理率部从新疆移居阿拉善时带入的。以后,第三代王爷罗布藏多尔济因战功卓著而被赐封驸马亲王并建王府于北京,遂将宫中烤鸭技术带回阿拉善,加以技改,从而形成了阿拉善烤全羊的独特风味。其加工选料、烘烤等工艺独到,至今已有300多年的历史,过去仅限王府膳房烘制,用于家宴及招待贵宾。

    烤全羊须用特制的烤炉,用火力旺盛的梭梭柴为燃料,并精选阿拉善土种绵羯羊,经宰杀、烫毛、添配料等十几道工序烘制而成。烤全羊的吃法也很独特,先将烤制的羊放置大盘内,抬给客人观赏,增人食欲。然后由表及里,按皮、肉、骨顺序逐样品尝。以肉为主,辅之以荷叶饼、小葱、面酱卷而食之。

    阿拉善烤全羊以其选料严格,烤制工艺精细,色、香、味俱佳而闻名。这与阿拉善这块宝地的自然环境和气候分不开。阿拉善土种羊肉质细嫩无膻味,梭梭蒙名谓之“扎干”,是阿拉善沙生植物之王,用其做燃料火力强而持久且无异味,仅这两点决定了阿拉善烤全羊的独特性。

    阿拉善烤全羊技术代代相传,是在300多年漫长历史中发展和演变而成的富有地方特色和民族特色的美食。所以,保护和传承阿拉善烤全羊制作工艺的价值,需要深入研究游牧社会的生产发展、民俗民情,发展饮食文化和旅游文化,传承民族美德,使这一蒙古民族饮食文化发扬光大。

    阿拉善宾馆是阿拉善烤全羊的项目保护单位,也是目前盟内从事烤全羊业务最为正规、规模最大的餐饮企业,平均年烤制500余只。该项目的一名国家级传承人、两名区级传承人均出自阿拉善宾馆。2018年至2019年,阿盟群艺馆与阿盟文创文化传播有限公司合作创办了阿拉善烤全羊传承基地,以文企联营商业化模式运作,旨在传承技艺、扩大影响,努力向产业化方向发展,振兴传统工艺。王筱瑜采写

[责任编辑: 栗燕]
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